На нынешней домашней кухне всегда имеется в наличии большое количество всевозможных принадлежностей и аксессуаров, помогающих в хозяйстве и облегчающих попечения хозяйки. Одним из наиболее древних кухонных атрибутов можно храбро назвать нож, его прототипами пользовались люди еще в самые древние времена. Нож выполнял различные функции и уже тогда человек постиг необходимость и незаменимость этого атрибута в своей повседневной жизни. С течением поре, форма и назначение ножей трансформировались, совершенствовались методы и материалы изготовления. Их сделались различать по применению, и в настоящее время существует большое разнообразие специфических ножей, различного назначения, но наибольшее распространение они получили в использовании на кухне. 
Невозможно представить приготовление еды без использования ножа и как бывает неприятно, когда в самый неподходящий момент он оказывается затупившимся. Для того чтобы вернуть ножу остроту лезвия, необходимо его заточить. При всей мнимой простоте этого процесса, существует ряд правил, соблюдение которых позволит сделать клинок заостренным, а не испортит его.
Надо ли точить?
Острый кухонный нож является залогом удобства и безопасности труды повара. При резке, от поверхности лезвия отрываются микроскопические частицы, вследствие механического воздействия мочи трения между поверхностями ножа и продукта. Любой стальной нож, сделанный даже из самой качественной сделались, со временем потихоньку стирается и притупляется. От качества стали, и ее обработки зависит скорость, с какой клинок затупится. 
Использование тупого инструмента заставляет прилагать гораздо больше усилий, а качество полученной нарезки существенно проигрывает результату, полученному при использовании заостренного изделия. Тупое лезвие не разрезает продукт, а рвет его своей неровной поверхностью. Нож, имеющий тупоумное лезвие, гораздо чаще соскальзывает при нарезке и это не только делает итог некрасивым, но может травмировать руки повара. Поэтому содержание ножей в заточенном облике — это залог качественной, быстрой нарезки и личной безопасности. Для того чтобы изделия прослужили длинно и успешно надо знать, как правильно точить ножи. 
Периодически вытекает проводить подправку остроты лезвия с помощью специальных устройств, мастерящих легкую правку. После нескольких таких процедур придется прочертить серьёзную заточку лезвия, а для этого нужно усердие, время, особые инструменты и обладание некоторыми навыками.
Точить – не точить?
Современный кухонный инвентарь имеет в своем арсенале такие ножи, какие не требуют заточки и такая процедура может только испортить их или повергнуть в полную негодность. Существуют модели, которые благодаря современным технологиям, не бедствуют в затачивании, т. к. их режущая кромка покрыта специальным слоем, имеющим твердо металлическую основу. Этот слой обеспечивает эффект самозатачивания и повышает износостойкость разрезающей части ножа. При затачивании это покрытие стирается, и лезвие лишается своих превосходных качеств. 
Благодаря нынешним автоматам, способным делать лазерную сложную заточку, появилась возможность изготавливать ножи с режущей кромкой, имеющей сложную зубчатую структуру. Эти изделия спокойны и практичны в использовании, но заточить их в домашних условиях не представляется возможным. Такие изделия обладают рослой прочностью и защитой от деформаций, но зубчатая кромка не для всех продуктов является подходящей. 
Недавно показавшиеся керамические ножи быстро завоевали популярность и заняли достойное пункт среди кухонного инвентаря. При изготовлении, для их заточки используют специальные станки. Они имеют твердое, крепкое керамическое лезвие, способное долго сохранять хорошие режущие качества и не окисляющееся при соприкосновении с продуктами. Подобный нож долгое время остается острым и когда наступает необходимость его заточки, лучше адресоваться в специализированную мастерскую. В домашних условиях понадобится шлифовальный станок со особым алмазным кругом и умение обращаться с таким хрупким материалом, как керамика. 
Один-единственным недостатком таких ножей является хрупкость, при падении с высоты или извилине, они ломаются. Использование оксида циркония придает керамическим ножам кое-какую гибкость, но назвать их абсолютно надежными нельзя.
Угол затачиваемого лезвия
Качество и твердость клинка воздействуют на угол заточки, а от его величины зависит предназначение ножа, т. е. удобство использования для определенных трудов с различными материалами. Определить угол заточки можно самостоятельно. Для этого потребуются ножницы, между открытыми лезвиями которых надо вставить клинок, чтобы острие плотно прилегало, не оставляя зазоров. Измерив, угол между лезвиями ножниц определяют угол заточки ножа. Бритвы и скальпели весьма острые и имеют угол заточки от 10 до 17 градусов. Для повседневной кухонной труды применяют ножи с углом режущей кромки от 20 до 25 градусов. Такая заточка спокойна для обработки основной части продуктов. Охотничьи и туристические ножи, назначенные для грубой обработки тяжело режущихся материалов, затачивают под углом 25-30 градусов. Также затачивают лезвия на кухонных тесаках и топориках, назначенных для рубки и разделки крупных кусков мяса и костей. Для тяжелых трудов по резке картона, шланга или ковров используют ножи с углом заточки 30-40 градусов. 
Чем меньше угол заточки лезвия, тем оно острее. С увеличением угла острота теряется, но немало длительное время сохраняются режущие качества инструмента.
Инструменты и устройства
Для того чтобы правильно и качественно заточить затупившееся лезвие необходимо запастись терпением, особым оборудованием и знаниями как правильно заточить нож. 
Для домашней заточки ножей используют как давным-давно известные дедовские способы, так и новые недавно появившиеся инструменты, облегчающие этот процесс:
- мусат изготавливается из керамики или твердой сделались, имеет форму напильника. Стальной мусат покрыт мелкими бороздками, устремлёнными по оси, керамические имеют более тонкую структуру;
- точильные камни имеют размашистое распространение и наиболее часто используются. Имеют различную по структуре поверхность: топорно, средне и тонкозернистую. На разных этапах, для обработки края клинка, применяют точильные камни различной структуры;
- наждачная бумага, закрепленная на основе, используется идентично точильным камням. Чтобы не повредить поверхность ножа надо применять лишь мелкозернистую водостойкую наждачную бумагу;
- механическая точилка представляет собой два линии металлических дисков, заключенных в пластиковый корпус. Удобная и практичная для домашнего использования точилка, с беспрерывным углом заточки ножей от 20 до 30 градусов;
- точильный комплект представляет собой прибор, позволяющий легко следить за правильностью угла затачивания и мастерящий процесс заточки быстрым и удобным;
- электрическая точилка более универсальный прибор, способный установить правильный угол и необходимую интенсивность заточки;
- точильный станок при вращении абразивных сфер, различной зернистости, затачивает острие ножа. Это профессиональная точилка для ножей способна скоро и качественно сделать клинок острым.
Каждое устройство выполняет присущие ему функции. Отдельный способны сделать сильно затупившееся лезвие весьма острым. Их использование воздействует на срок, в течение которого нож будет сохранять хорошее качество заточки. Иные способны довести остроту лезвия до абсолютного значения, быстро и качественно. При выборе затачивающего инструмента надо определиться со свойствами любого, удобством в использовании и приобрести необходимые навыки для работы с ними, и лишь после этого решить какой из них лучше приобрести, для домашнего использования.
Мусат
Мусатом именуют стержень с рукояткой, служащий для выравнивания уже заточенного лезвия ножа и придания ему безотносительной остроты. По материалу изготовления мусаты делятся на металлические, алмазные и керамические. Металлические имеют специфические частые насечки, трение о которые выравнивает лезвие. Алмазные и керамические имеют немало тонкую структуру и могут использоваться для подгонки и шлифовки поверхности и острия ножа. Конфигурация мусата может быть округлой или граненной. Результат заточки не зависит от конфигурации и влияет только на удобство использования. Для домашнего использования достаточно длины изделия 20-25 см. 
В процессе эксплуатации разрезающая кромка ножа подвергается деформации, чтобы придать ей первоначальный гладкий вид необходимо выравнивание. Мусат отлично справится с таким заданием. Есть основные правила, которых надо придерживаться при использовании мусата. Придерживаясь за рукоятку надо упереться острым концом в стол, установив прибор отвесно. Лезвие ножа, смотрящее вниз, возле рукоятки прикладывают к основанию мусата, под углом возле 20-25 градусов. Двигаясь, рукой с ножом, вниз и на себя, проходят всю поверхность ножа с одной из сторонок. Движение начинают от рукоятки ножа и заканчивают на кончике, описывая дугу. Вытекающее движение делают также, но с другой стороны лезвия. Попеременно повторяют процедуру с любой стороны ножа несколько раз. 
Усилие должно быть незначительным и его надо распределять мерно по всей поверхности клинка. Регулярное использование мусата позволяет кормить ножи в идеально остром состоянии. Мусат подходит для ежедневной подгонки остроты лезвия, потому многие из современных наборов ножей имеют в комплекте этот спокойный инструмент. Поверхность устройства намагничена, поэтому сточенные частички липнут к стержню, оставляя нож после выравнивания чистым. Для заточки тупого лезвия и регулировки затачиваемого угла мусат не подходит, он используется лишь для доводки остроты.
Точильные камни
Наиболее широко распространено, для заточки ножей, использование точильных камней. Это давным-давно известный метод, позволяющий произвести полную заточку, от установки угла затачивания до шлифовки. Для изготовления используют природные и ненастоящие материалы, с абразивной поверхностью, имеющей различную зернистость. 
Искусственные камни изготавливают с различным напылением: керамическим, алюминиевым или алмазным. Абразивная поверхность точильного камня усыпана тонкими острыми зернами, крепко связанными между собой. В процессе заточки заостренные углы зерен стирают мелкие частички металла, затачивая острие. Зернистость камня сообщает о количестве зерен на определенной площади поверхности, чем меньше этот показатель, тем крупнее семени точила. Такие камни применяют для начальных работ, в которых требуется стачивание крупных крупиц лезвия. Шлифовка и придание необходимой остроты производят мелкозернистыми точильными камнями, с рослым показателем зернистости. Точильные камни различают водяной или масляный, по способу обработки его поверхности. Перед начином работы поверхность точильного камня необходимо смочить водой или намести специальное масло. Такая процедура не позволит мелким опилкам заколачивать поверхность абразива, делая его глянцевым и снижая качество. В комплект комплекта для заточки ножей входит масло, предназначенное специально для обработки поверхности камня. Использовать обыкновенное подсолнечное или машинное масло нельзя, отмыть поверхность ножа и камня после их применения крайне тяжело. Камень, которые необходимо смачивать водой, перед началом труды надо опустить в воду на несколько минут, чтобы он пропитался ею. О нужды предварительной подготовки камня к работе написано в прилагаемой инструкции, отдельный современные точильные камни не требуют дополнительной подготовки. Для идеальной заточки ножа необходима обработка лезвия несколькими брусками, с различной зернистостью. Начинают с крупнозернистого камня, его надо верно зафиксировать на столе, чтобы он не двигался во время работы. Лезвие ножа возле рукоятки, располагают на камне, под необходимым углом. Контролируя одной дланью уровень наклона, а другой, прижимая нож к точильному камню, держась за рукоятку, мастерят плавное движение вдоль камня, со смещением в сторону острия. На загибе клинка надо слегка приподнять рукоятку, это гарантирует равномерную заточку режущей кромки. Такое движение надо повторить несколько раз, водя ножом в одном курсе. Через время нож переворачивают и проводят заточку со второй стороны и в возвратном направлении. Для правильной заточки движения должны проходить режущей кромкой вперед. 
В процессе труды на острие образуются заусеницы, их нельзя отламывать, для их удаления требуется перебежать к более тонкой заточке. Для этого используется камень со среднезернистой поверхностью, какой удалит заусеницы, и сделает поверхность клинка гладкой и острой. Чистовую доводку коротают на мелкозернистом камне, это отшлифует клинок, сделает кромку более гладкой и увеличит продолжительность срока службы. Такого же эффекта можно добиться, используя для труды наждачную бумагу, с разной степенью зернистости. Бумагу надо крепко закрепить и провести такие же манипуляции, как и при работе с камнем. По окончании труды точильные камни необходимо промыть под струей воды, для удаления металлической стружки, забивающейся в поры абразивного материала. На видео детально рассказана и показана заточка ножей в домашних условиях, при помощи точильных камней:
Механическая точилка
Многообразный внешний вид механических точилок для ножей объединен их общей функциональностью. В пластиковый корпус, с спокойной ручкой, помещено несколько точильных дисков. Точилки могут владеть одно или несколько отверстий, служащих для заточки и правки лезвия. Обыкновенно механическая точилка используется для кухонных ножей, поэтому угол затачивания, зафиксированный в ее конструкции, является оптимальным для кухни. 
В использовании это несложный, удобный и безопасный инструмент. Нож надо погрузить в ячейку на корпусе и с усилием прочертить от рукоятки до острия, между точильными дисками. При необходимости операцию повторяют несколько раз. Уход за механической точилкой несложен, достаточно промыть ее под проточной водой и высохнув, она вновь готова к труду.
Точильный набор
Специальным устройством для правильной заточки ножей служит точильный комплект. Он состоит из станины, на которой расположены зажим для лезвия ножа и дыры для направляющих, к которым крепятся точильные бруски. 
В зажим закрепляют клинок, разрезающей поверхностью вперед. В зависимости от необходимого угла заточки устанавливают дыра и вставляют в него направляющую точильного бруска. Набегающими на лезвие движениями коротают несколько раз от рукоятки к острию ножа. Поменяв положение, также затачивают клинок с иной стороны. В набор обычно входит несколько брусков с различной зернистостью, потому можно произвести заточку и окончательную правку лезвия. Другой вид комплекта для заточки ножей состоит из держателя и набора стержней, с разной зернистостью. На держателе сделаны особые отверстия, вставленные в них стержни, закрепляются под определенным углом. 
При заточке нож необходимо держать перпендикулярно к поверхности держателя, это обеспечит необходимый угол затачивания. Коротая ножом от рукоятки до края по керамическому стержню, производится затачивание его кромки. Использование стержней с различной зернистостью дает возможность неплохо и правильно заточить лезвие. Конструкция таких устройств достаточно несложна, поэтому доморощенные изобретатели часто, из подручных материалов, создают станок для заточки ножей своими руками. 
Для изготовления таких приспособлений понадобится фантазия, желание творить, минимальные познания и небольшое количество денег. А по своей продуктивности и качеству заточки, они могут конкурировать с магазинными вариантами установок.
Электрическая точилка
Спокойным, эффективным и безопасным устройством, для заточки ножей, является электрическая точилка, способная моментально повергнуть нож в рабочее состояние. На компактном пластиковом корпусе расположено несколько дыр, каждый из которых выполняет индивидуальную функцию: заточка, доводка и шлифовка. 
Наиболее продвинутые точилки имеют особые возможности по заточке керамических и зубчатых ножей. Заточка производится при поддержки нескольких алмазных дисков, расположенных под пластиковым корпусом. Вложив лезвие ножа в соответственную прорезь, с легким нажатием равномерно провести ножом вдоль прорези, от рукоятки к острию. Повторить такую процедуру несколько раз, для любой из сторон и нож готов к работе. Такой прибор сэкономит силы и пора, обеспечив хороший результат заточки лезвия. Не потребует дополнительных умений и знаний.
Точильный станок
Использование настольного шлифовального станка может сделать кромку ножа поразительно заостренной и способной длительно сохранять хорошие режущие качества, но неумение трудиться на этом агрегате может привести к тому, что нож будет испорчен, и восстановить его очутится крайне трудно. Это профессиональная точилка для ножей, от умения работать на какой зависит результат. 
Точильный станок обычно оснащен двумя пролетариями дисками, выполняющими заточную и шлифовальную функции. Этот агрегат способен скоро и качественно заточить любое лезвие, но угол заточки необходимо корректировать самостоятельно. Вращение дисков выходит с большой скоростью, поэтому при работе надо следить за нагревом сделались клинка, чтобы не допустить его перегрева, иначе нож будет испорчен невозвратно. 
Для умельцев такой вид заточки ножей имеет преимущества: отличное качество, длительный срок службы лезвия и минимальное число времени, потраченное на затачивание.
Проверка качества
Остроту ножа легковесно проверить при помощи листа бумаги. Держа в одной руке лист, а в иной нож, надо попробовать на весу быстрым движением разрезать бумагу. Заостренным ножом это сделать будет легко, нож мягко, без разрывов разрежет лист. 
Можно разрезать помидор, мастерить это надо без усилия, нож должен легко разрезать кожицу томата и взойти в мякоть, не приминая формы. 
При поднесении лезвия к источнику света надо обратить внимание на разрезающую кромку. Она должна быть однородной и гладкой. При наличии бликов можно сделать вывод, что лезвие недостаточно гладкое, а значит, скоро затупится. 
Небезопасной является проверка остроты клинка при поддержки пальцев. Делать это надо крайне осторожно, поперек лезвия и без давления, чтобы избежать порезов. Четко выраженный край на ощупь имеет неплохо заточенный клинок.
Умение сберечь результат
Мастерство заточки ножа мастерит его надежным и удобным, для работы на кухне. Для того чтобы клинок мог прослужить длинно, необходимо соблюдать ряд правил хранения и использования этого кухонного инструмента. Самостоятельно от производителя и качества материалов изготовления ножа, требования по уходу за ними равные. Обратите внимание на то, как и где хранятся ножи. Зачастую они находятся в одной емкости, совместно с другими кухонными принадлежностями: вилками и ложками. Лезвие трется о поверхности объектов и на нем появляются невидимые зазубрины. Это приводит к преждевременному притуплению рабочей доли. Идеальным местом для хранения ножей является индивидуальный чехол, магнитная полоса или деревянная подставка. 
После использования невозможно оставлять нож загрязненным. Продукты, засыхая на поверхности, хуже отмываются и при мытье можно поцарапать разрезающую кромку или лезвие. Некоторые из продуктов, содержащие в своем составе кислоты, способны возбуждать коррозию, даже на изделиях из нержавеющей стали. Поэтому после применения необходимо промыть поверхность ножа и протереть сухим утиральником. Длительный контакт с водой тоже может негативно повлиять на металл лезвия и материал ручки. Чтобы подлиннее сохранить остроту клинка надо мыть его в холодной воде и постараться избегать его контакта с горячими продуктами и водой. Соли содержащиеся в воде, при контакте с кислородом, разъедают поверхность металла, а в горячей воде реакция выходит быстрее. Резать продукты надо на досках из натуральных материалов, дерево или бамбук. Они имеют мягкую поверхность, при соприкосновении с какой наилучшим образом сохраняется заточка лезвия. Пластик, стекло или керамика приводят к дробным сколам и крошению рабочей поверхности ножа. 
От длины, толщины и ширины клинка зависит назначение ножа и перечень продуктов, для обработки которых его лучше всего использовать. Спокойно, безопасно и правильно использовать ножи только по их прямому назначению. Многие овощи и фрукты кормят кислоту, разрушительно действующую на металл, поэтому современные керамические ножи сделаются хорошей альтернативой для использования на кухне. Соответствующий уход и соблюдение несложных правил использования способны продлить жизнь любого ножа.
